『鴨が葱を背負って来る』という言葉があるくらい、鴨と言えばネギの存在は欠かせません。当店では主に北海道で生産される「軟白ねぎ」という種類のものを使用しております。煮込むほどに『とろっ』として、お鍋がぐっと美味しくなります。

当店のねぎはやや細目にカットしております。これは鴨と一緒にお召し上がりやすい様にという意味と美味しいお出汁とよく絡むようにという意味があります。ご家庭でカットする場合は、ひと口大の長めのぶつ切りにしても面白いですね。こちらの切り方ですと口に含んだ時に葱本来の味を十分に楽しむことが出来ます。ただし、熱々のねぎの芯が『ぴゅっ』と口の中に飛び出してくる事がありますので火傷には十分注意してください。

また、当店の『軟白ねぎ』はいわゆる白ねぎ・長ねぎと呼ばれる種類ですが、少し変ったところで『下仁田ねぎ』などを追加しても面白いですね。下仁田ねぎは群馬県の特産品で白葱の２～３倍の太さが特徴です。しっかりした身質ですが煮込むと特有の甘みが出て、とろとろの食感が魅力です。

お鍋の野菜として近年定番化しつつあるのが水菜です。同じ葉物野菜でも春菊などと比較してクセも少なく万人に受け入れやすいのが長所です。サラダなどで生食も可能なくらいで加熱時間は短くて十分です。

もともとは江戸時代の文献にも記録が残るいわゆる『京野菜』です。京都では水菜の鍋のことを『はりはり鍋』と呼びます。これは水菜を食べるときの音が『ハリハリ』と聞こえるという意味だそうですが、なんとも京都らしい風情のある擬音だと思いませんか？

鍋と言えばキノコ類は欠かせませんね。というのもキノコ類には豊富なうまみ成分が含まれておりお肉や野菜のうまみ成分と相まって相乗効果が期待できるからです。

旨味成分にはいろいろあります。アミノ酸・グルタミン酸・グアニル酸などなど。これらの成分は単独で味わうよりも別の成分と組み合わせることで飛躍的に美味しさがアップすることが研究で明らかになっています。これを旨味の相乗効果と呼びます。和出汁の基本であるカツオと昆布の組み合わせも、この理論で美味しさが証明できます。科学が発達していなかった遥か昔からこの組み合わせに気が付いていた日本人のご先祖様は凄いですね！

料理は色合いも大切です。淡い色合いになりがちなお鍋の具材の中で、赤やオレンジ色の人参は華やかなヒロイン的存在です。また、色合いだけでなく栄養面でも人参は非常に優秀です。例えば豊富に含まれるβ-カロテンは体内でビタミンAに変換され目や皮膚に欠かせない栄養素です。抗酸化作用も強く老化やがん予防効果も期待できます。豆知識ですがカロテンという言葉は人参の英語名「キャロット」が由来。それだけ人参にはβ-カロテンが豊富なのですね。

当店のチルド鴨鍋には人参が入っていますがご自身で追加される場合は５mm程度の厚さにカットすると火の通りも良く、適度な厚みで食べ応えもあります。均等な厚みにすると加熱具合もムラが無く美味しくお召し上がり頂けます。

鴨鍋セットに付属の京揚げなど、お揚げと和出汁の相性は抜群です。
※冷凍鍋セットには付属していません

お揚げを暫く炊いているとふっくら柔らかくなってきて、その細かい気泡に美味しいお出汁をたっぷりと含んできます。口の中にいれるとじゅわ～っと旨味のジュースが溢れて至福の時を満喫できます。また、お揚げからも旨味成分がお出汁に広がって濃厚な味わいになります。つまり、お揚げとお出汁はお互いの良さを引き出してくれる相思相愛のパートナーなのですね。

白菜はまさにキング・オブ・鍋野菜といっても過言ではないのではないでしょうか。煮込み始めのシャキシャキした状態も良いですし煮込んでお出汁をすってクタクタになった白菜もこれまた美味しいですよね。調理のポイントとしては芯の部分と葉の部分では火の通るスピードが異なるので芯の部分は少し細目の短冊切りにするのが鴨鍋ではおすすめです。また、使い切れなかった白菜は『芯』の部分をくりぬいておくと成長が止まり、冷蔵庫で長持ちするのでオススメです。

春菊は爽やかな青い香りがアクセントになるお鍋では定番の野菜の一つです。実は春菊は生で食べられるほど柔らかい葉野菜なので加熱時間はごく短くて大丈夫です。むしろ煮すぎると苦みがでてしまいます。軸の部分で30秒程度葉の部分はさっとお出汁にくぐらせる程度で十分です。

大根はご存知の方も多いと思いますが葉に近い方と先とで味が異なります。先の方は辛味が強く、大根おろしなど薬味として食するのがオススメです。

頭の方はみずみずしくて甘みが強くお鍋の食材としてピッタリです。大根は実は火の通りが遅い食材です。大きめにカットすると柔らかくなるまで30分以上かかります。大きめのカットも美味しいですが今回お勧めするのは少し変化球。皮をむいた大根をピーラーで薄い輪切りにします。ひらひらの花びらの様にして軽くお出汁で煮て頂きます。シャキシャキの食感やお出汁との絡みが二重丸です。大根のしゃぶしゃぶ風。一度お試しください。

もやしは何といってもリーズナブルで財布に優しい点が嬉しい食材ですね。でも安いだけではありません。カリウム・カルシウム・ビタミン等実は栄養素も豊富です。そしてシャキシャキとした食感が最大の魅力ですよね。何かと人気なもやしですがちょっと一ひねりして『豆もやし』もおいしいですよ。豆のぽりぽりとした歯ごたえと味独特の風味で筆者個人としてはとても大好きな食材です。

蕪は大根と同じ根菜ですが実は調理法や味わいなど大根とは大きく異なります。まず、下処理です。蕪の皮の下にはかなりしっかりとした繊維があります。この繊維が口に入ると食感が悪くなりますので厚めに皮をむきましょう。断面をよく見ると皮の下に白い筋が見えますのでこちらをしっかりと取り除きます。加熱時間に関しても違いがあります。大根は火の通りが遅いと先にも書きましたが逆に蕪はすぐにトロトロになります。しばらくすると溶けてしまうほどなので長時間の過熱は禁物です。

また、蕪の葉も美味しく食べられますので一緒にお鍋にしても良し、翌日お浸しにしても良しと、二度楽しめる食材です。

ちょっと変わったところでクレソンはいかがでしょうか。クレソンは別名オランダミズガラシと呼ばれその名の通り独特な辛味が特徴です。この辛味のおかげでお肉や脂との相性がよくさっぱりと食べることができます。よくステーキの付け合わせにクレソンが使われるのはそういった理由からです。鴨肉の場合は脂の質が良く、もともと食べやすいですが、さらにさっぱりと食べられる相性のよい大人向けの食材です。

レタスは生で食べるイメージが強いですが中華料理などでは炒飯やスープの具材によく使われます。火を通すと生の時よりもしんなりして非常に食べやすくなります。お出汁との絡みも良く、鴨肉の旨味が染み出たおつゆを十分に堪能できます。下ごしらえも簡単で食べやすい大きさにカットするか手でちぎってもOK。調理時のコツとしては火を通しすぎないこと。程よいシャキシャキの食感が病みつきになりますよ。また、これも近年有名になりましたが余ったレタスの保存には軸の部分に爪楊枝を刺しておくと長もちします。